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茶技/ 品茶艺术
发表日期:2007/5/18 18:37:00 出处:http://bbs.teawang.cn/viewthread.php?tid=6205 作者:编辑:秋水 发布人:lindaqyl 已被访问 1227

茶枝 / 品茶艺术

 



(1)品茶艺术
饮茶是一种宁静淡泊的艺术。饮茶不仅解渴,还应从品茶中得到情趣。饮茶目的之一是通过对茶味、水味的探求。品评,而达到“悟”与“超”的境界。从这点上讲,茶中味就不仅是茶之本味,也应是人生之味。天地万物之味了。人们认为,饮茶时的悠闲宁静与饮酒时的酣畅豪迈是截然不同的。品水饮茶讲究品味与情调,讲究水质的清纯甘洌、茶具的洁净雅致、环境的清静幽雅。通过茶的品饮而达到身心的愉悦和舒适。品茶从理论上讲,是一门相当深奥的艺术。在茶道风行的近邻韩国,就将品茶专门设置为一门课程,聘专职教授来指导品茶艺术。
品茶艺术的主要内容:
尝茶:从干茶的色泽、老嫩、形状,观察茶叶的品质。
闻香:鉴赏茶叶冲泡后散发出的清香(包括留在碗盖上的“盖面香”。
观汤:欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程,茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。
品味:品赏茶汤的色泽和滋味。
唐宋时品茶工于煎,重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味,则以色为主。进入瀹茶的明清时代,品茶则工于“瀹”,重在品茶的味和香了。
从历史角度看,应该说,饮茶之形成品茶艺术,是和宗教分不开的。品茶如参禅。品茶时所需的安详静谧的心境及所追求的“自省”境界,和佛教禅宗相似。佛教历来提倡“坐禅”。坐禅为佛教的重要修行内容之一。坐禅要求坐者需镇定情绪、排除杂念以“禅定”。而饮茶因能清心寡欲。养气颐神,故向有“茶中带禅、茶禅一味”之说。应该说,茶的清纯淡泊与超凡脱俗、淡泊尘世的佛教学说,有着某种得天独厚的“亲缘”关系。在佛教昌盛的唐代,饮茶已成为僧人们坐禅修行必不可少的内容,品茶成为了参禅的前奏,而终至“无寺不茶,无茶不禅”的境地。唐宋的品茶艺术,还通过在中国留学的日本僧人,传到了东瀛,并在那里发展形成了讲究“和、敬、清、寂”的日本茶道。茶之可贵,是其虽也能给人们以刺激,使人产生兴奋,但和酒根本不同的是其“乐而不乱”。正因其乐而不乱之可贵,使人们对饮茶嗜而敬之。而且,饮茶能使人在冷静中对现实产生反思,在沉思中陶冶情操、修身养性。
明代精于品饮之道的文人文震亨认为:“香茗(茶)之用(其物质作用),其利最薄(微薄)”,而“坐语道德”给品饮者带来的“清心悦神”,才是超然物质之外的“高意真趣”。此等“物外高意”,正是人的精神世界对物质世界的一种超越。
故中华历来以茶香与书香、墨香齐名(号称“三香”),是高雅、安详、和谐之社会精神的体现。有名茶、名水,也得有好的品茶家才能得茶之神韵。
古人认为,“茶品”与“人品”有关。品茶者的道德修养最为重要。从品茶中可看出品茶者的修养,一个品茶者所品的不仅在于茶汤本身的色、香、味等物质特性,还在于通过品茶产生联想,将“茶性”与“人性”相联,以茶性来象征人类的种种美德。所谓“苦而有味,如忠谏之可活国;多而不害,如举人之能得贤”。北宋司马光也将茶和墨相比日:“茶、墨正相反。茶欲白而墨欲黑;茶欲新而墨欲陈;茶欲重而墨欲轻;如君子、小人之不同”,则更是将茶“拟人”化了。
现代茶人认为,冲泡与享用佳茗,是一种由茶技而茶艺,更由艺术而晋升至一种奇妙境界的历程。善饮者从茗饮中能喝出人生之甘味。看似简单的饮茶品茗,蕴含着高雅的情趣,是一种生活艺术的享受,是一门历千年而不衰的清心怡情的高雅生活艺术。
文人墨客,清茶一杯,谈风论雅;芸芸众生,一茗在手,照样海阔天空。
平易近人,宁静淡泊,雅俗共赏,这就是茶之性,茶之品。
品茶艺术之延伸——欣赏茶叶的外形美:
品茶时欣赏茶叶的“外形美”,是品茶艺术的延伸,是品茶者的赏心乐事之一。
茶叶的外形可谓千姿百态、五彩缤纷。在茶叶大家庭中,形形色色的茶叶,似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片……,构成了林林总总、美不胜收的大千世界。品茶者大可在品茶的同时,欣赏茶叶的各种外形美,以增加品茶的乐趣,陶冶审美情趣,并产生丰富的艺术联想。
例:品螺型茶中的碧螺春茶时,可同时欣赏那条形纤细。卷曲如螺、色泽碧绿的碧螺春茶的外形,所谓“铜丝条、螺旋形、白毫满身,花香果味、鲜爽生津”之品质,确能给品茶者以轻快、柔美之感。
品尝花型茶中的浙江江山绿牡丹茶时,可欣赏那条形直似花瓣,白毫显露,色泽苍翠碧绿,而形态自然。宛如牡丹的“绿牡丹茶”的外形美。
品尝珠型茶中的代表“珠茶”时,可同时欣赏那外形滚圆细紧,有浑圆壮实之美感、状似珍珠的“珠茶”外形,别有意境。
品尝眉型茶中的珍眉茶时,可欣赏那形态纤细微弯,宛如少女娥眉的“珍眉茶”的外形美,给欣赏者以柔美纤细之感。

品尝茅型茶中的毛峰茶时,可欣赏那形似枪矛、白毫显露、熠熠生辉的“毛峰茶”外形,给人挺拔、冷峻之感。
品尝以沱茶为代表的碗型茶时,从茶面上俯视,则形似圆面包,而从底下仰视,则见形似厚壁碗,中间下凹。外观显露,更是别具一格。
在日常品茶时,品啜前,可先欣赏茶叶的外形美。这时,可抓取一定数量的茶叶置于白色瓷盆,或无色无味的白纸上,以观看其造型、色泽及茸毛疏密、长短等茶叶外在的“风韵”,同时再闻其干香,不失为日常“赏茶、品茶”的一大情趣。

(2)品茶与其他饮茶方式的不同
     日常饮茶按饮茶方式不同,可分为:品茶、喝茶、饮茶、灌茶四种,其中品茶,或称品茗,为饮茶之最高方式。
“品茶”时,如品的是名茶,则除要求所品的茶叶和沏茶的水质要上乘外,对所用茶具和茶叶的冲泡方式也要十分讲究,另外,品茗者“品饮”时还须具优美的动作。
品茶时先要将茶杯举至鼻端前闻其香后,再雅致地啜饮,同时要求品茗时品味出茶叶的各种香型(如毫香型、果香型、花香型。甜香型)、味型(或浓醇、浓烈、或酸甜、醇爽、平和)及茶汤叶底的色泽类型(如浅绿、碧绿、金黄、橙黄、红亮、红艳、黄褐、乌润)等。
“喝茶”则次之,所用茶具也要略大些,气氛也较品茶悠闲自在,如需向来客敬茶时,也只须礼节式地说声“请”,即可举杯喝茶。
而“饮茶’倒更为随便,茶具的使用也较随意,没有特别的讲究,也可用小瓷碗代茶杯沏条,冲泡的次数也无规定。会饮茶者一般冲“三开”,不讲究者往往冲泡至茶汤无味方休。
“灌茶”,俗称“牛饮”,大都在口渴难熬,或急事在身时。这时或手捧大碗,大口吞饮(像北京街头售饮的“大碗茶”);或一杯在手,倒干为止;甚而举起茶壶直往嘴里灌。灌茶时根本无须注意饮茶时的动作、形态,目的只是为了“解渴”。

(3)各类茶的品饮
     我国的茶品众多,难分伯仲,各有所好。一般习惯,江浙沪爱饮绿茶,广东、香港爱饮红茶,福建、台湾爱饮乌龙茶,云南爱饮普洱茶,而我国北方则大多爱饮“香片”(即花茶)。
在国外,一般来说,欧美喜欢饮红茶,非洲爱饮绿茶,东南亚也偏爱乌龙,日本则嗜好蒸青绿茶。
绿茶的品饮绿茶品饮时,因泡饮的方式和所投茶叶的档次而有不同。高中档类绿茶,宜用白瓷杯冲泡。置茶叶的方式则采用先注入三分之一的沸水,后放入茶叶浸泡一定时间后再注满水的“中投法”。品尝时,可按闻香、观色。再尝味的次序进行。在品饮低档绿茶时,可在茶壶中冲泡斟饮,采用先放茶叶后注水的“下投法”。
红茶的品饮红茶的品饮情趣,莫过于功夫红茶的品饮。功夫红茶因其加工精细和品饮之讲究而驰名。传统功夫红茶以祁红、滇红最为著名。其外形条索挺秀,香气浓郁香甜,茶味醇和隽永。品饮功夫红茶可采用白瓷杯或茶壶冲泡,茶叶泡入杯后应先闻其香,后观其色,再品其味。其中祁红,尤以香味馥郁高长而著称。其既呈蜜糖香,又蕴含兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,饮后口中回味隽永。泡出的叶底嫩软明亮。而滇红则以外形金毫显露、香高味浓而独树一帜。花茶的品饮花茶品饮时,应根据各类花茶的档次和各地习俗的不同而在冲泡方式上有所区别。特别是高级花茶或某些特种花茶,如茉莉白毫等,要用透明玻璃杯冲泡,置茶方式可用上投或中投。冲泡时,还可边欣赏杯中嫩茶芽的运动状态。对中档花茶可用白瓷杯冲泡,用中投法置茶,沏泡后即加盖,以保持花茶的香气。饮低档花茶,一般用茶壶冲泡,用下投法置茶。花茶冲泡时,要紧的是注意防止茶叶香气散失,注意保持花香的浓度和纯度。茉莉花茶的品饮茉莉花茶为花茶中之上品。茉莉花兼有梅花之清芬、兰花之幽雅和玫瑰之甜郁,享有“人间第一香”之美誉。而用茉莉花窨制的“茉莉花茶”,融茶之清香和花之芬芳为一炉,更为不可多得的茶中美味。品饮茉莉花茶时,茶香、花香徐徐而来,令人心旷神怡。
冲泡茉莉花茶的茶具,宜用白色或浅色瓷盖杯,以便于观赏茶汤之色泽,并保存花茶之香气。茉莉花茶的色香味需借水性而发,故沏泡的水质有讲究。最好用山泉或经处理的纯净水,如用自来水沏泡,则必先静置过夜,方可使用。
一般泡一杯茉莉花茶,放置茶叶3克,注入约200毫升的水。沏茶前宜将荣莉花茶中的茉莉花干拣去,以使冲泡的茶汤香气更雅。沏茶的水,头开以初沸或二沸水(约90度)注入,高档茉莉花茶的冲泡水温要略低(约80-85度为佳)。注头开水时宜低注,并直接注茶叶上,以使其香味缓缓浸出;二开水宜中注,水注可稍离茶杯,以使茶水交融;三开水要用高冲,以使茶叶翻滚,花香飘逸。
茉莉花茶的品饮宜细啜慢品,重在一个“品”字。每开水冲泡3分钟后,可揭盖品尝,其时茶香扑鼻,口舌生津,细啜慢品,自然回味无穷。
乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮,和一般茶叶不同,自有它的独特之处。品饮前,先用“高冲、低斟、括沫。淋盖”等传统方法冲泡。品饮时,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底,戏称“三龙护鼎”。这时,先赏鉴杯中茶汤(乌龙茶中的名品——铁观音茶的汤色金黄,浓艳而清澈),接着将杯中茶汤置鼻端前后左右。缓缓移动,以嗅其茶香。铁观音茶香气馥郁久长,向有“七泡有余香”之说。然后即细细品啜其味。品茗时将茶汤分三口徐徐咽下,细品茶味(铁观音茶汤醇厚甘鲜、人口香甜)。待第一斟茶汤饮后,杯底还会凝附余香,这时可再嗅闻后,注入第二泡和第三泡水,注意冲泡时间要逐次延长,再如上法品尝。

   名茶的品饮:
   对红绿茶类名茶的品饮,一般用透明玻璃杯冲泡后直接饮用为好,以便观赏那细嫩的芽叶在热水冲泡中吸水后,舒展变幻的“茶舞”过程。
一般细嫩名茶冲泡初始,茶叶的芽尖冲向水面、根根直立,继而再徐徐下沉、几起几落。这时芽尖上还有微微汽泡,如“雀吞含珠”,最后始汇集于杯底。其时众多展开的芽叶均竖立于杯底,芽似枪、叶如旗,恰似“万笋朝天”。而汤面上则茶香缕缕,茶味幽幽。
名绿茶的汤色或黄绿碧清,或淡绿微黄;名红茶汤色则红艳明亮,汤中往往有脱落的茶茸在随意飘荡,如放于阳光下,则闪烁发亮。
此时品茶者可将茶杯放至鼻端前嗅茶香,待茶汤不烫口时,就可小口品啜而细细领略茶汤之风味。至饮去杯中约三分之二茶汤时,可将第二开水冲入。
名茶之冲泡一般以三次为宜。每次冲入沸水后,杯中茶叶的香味都有所不同:第一开,香气馥郁;第二开,仍香浓味醇;至第三开则显香味淡薄了。
例碧螺春茶的品饮:可先将80度开水(因叶嫩,用沸水易烫熟茶叶而损失较多的维生素C)注入杯中约三分之二的容量,再用后投法置3-5克茶叶于杯中。这时可见白色茸毛上下飘浮,再徐徐落下,似“雪花纷飞”;嫩芽在杯中下沉后又慢慢舒展开,这时可见许多乳白色的小水泡似白浪翻滚,又似鱼喷细珠向上涌动,称为“白浪喷珠”;此时再次注入沸水,以溢至近杯口,展开的碧叶随着沸水又上下翻滚,仿佛蓝天中那朵朵“翠云浮动”;过三四分钟后茶叶则全部舒展,那碧玉般的茶汤与翠叶交相辉映、相映成趣,却似“春染海底”;赏过叶芽在杯中的种种奇妙变化后,饮者可在阵阵清香中细啜慢品,其时花香果味、郁郁芬芳,却如置身于春香百里的碧螺春茶圃中,其乐融融,心旷神怡。
而对于“龙井”名茶之品饮,曾有清代品茶名家称:铁龙井茶感甘香如兰、幽而不洌,啜之淡然似无味,饮后则感太和之气弥漫齿颊之间,此无味之味,乃“至味”也。沏品“明前龙井”,因特别色绿透黄、幼嫩,故忌用沸水沏泡,也以80度开水为宜。
品饮乌龙茶则感香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。乌龙茶以第二、第三泡茶汤最为香醇。

关于煎茶之道 



  沏茶:

(1) 掌握沏茶的水质    (2)掌握沏茶的“茶水比    (3)掌握沏茶的水温

(4)掌握沏茶浸泡的时间 (5)掌握沏茶时投茶叶的先后(6)掌握沏茶的次数

(7)掌握沏茶的方法     (8)沏茶饮具的选择       (9)花茶的沏泡

(10)乌龙茶的初泡

       第一;无锡县惠山寺石泉水为第二;霸州兰溪石下水为第三;峡州扇子山虾蟆口水为第四;苏州虎丘寺石泉水为第五......等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为:“扬子江南零水为第一,无锡惠山寺石泉水为第二,苏州虎丘寺石泉水为第三,丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等。
关于水味的“甘和洌”
甘洌,也日甘冷,甘香。
“泉惟甘香,故能养人”。“味美者曰甘泉,气芬芳者曰香泉”。‘如不甘,则损茶味;水不寒,则味涩”。故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶,就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”
                                                                       
(2)关于煎茶之道
茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法,我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为,茶叶好,水质佳,如煎汤不得法,则未必能煎出好茶,故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时,民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎未放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时,发明了蒸青制茶,即将鲜叶洗净后蒸青,再压榨除去茶汁,以降低其苦涩味,制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶,是把茶未放茶盏中调制成糊状后,再以沸水冲之。明代的瀹茶,则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。
 唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法,决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性;唐代的烹茶法,也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜,与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样,将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候,古人也有两条标准:一是看水沸时的沸泡多少和大小,一是看水沸的声响。
茶圣陆羽在《茶·五之煮》中谈到煎茶的三沸之法:
“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;已上,水老,不可食也。”即是说,煎茶时,当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时,称“第一沸”;接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时,称“第二沸”;随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚,称“第三沸”,这时水已煮老,而不可饮用了。

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